CUPCAKES SALGADOS NORDESTINOS

E não é que tive minha primeira Festa Junina, com direito a um monte de comidas deliciosas, banda e tudo, e ainda ganhei o prêmio ao melhor prato?! Um humilde imigrante como quem vos escreve... Não poderia estar mais feliz!

A festa, aliás, foi ótima e conheci pratos que nunca tinha provado, mas isto pode ser o assunto de outra postagem. Apenas indicar a culinária brasileira, como sempre, com sua imensa variedade de sabores, texturas e amores.

Vamos lá então: O que eu preparei foi uma “releitura” de sabores bem brasileiros, todos eles amplamente consumidos no país todo, com um “quê” do Nordeste e no formato de um muffin/cupcake que, além de ser prático de comer, tem um recheio, recheio (dentro), e seu creme por cima.

São vários ingredientes e vários passos, mas nada que fique difícil de fazer seguindo a receita. Dos ingredientes mais “ousados” ou caros, providenciarei substitutos que não alteram o resultado.

O que vai precisar para já ter do lado:

Bacia grande

Bacia média

Ralador de queijo ou um ralador grosso firme

Espátula

Colher

Jarra medidora e/ou medidor de xícaras

Forminhas de cupcake ou de empada (sem ser as pequenas)

Coador grande (pode ser de malha, que é o ideal, ou de massa mesmo)

Um pano bem fino e bem limpo, ou musseline (é o que se utiliza para coar líquidos)

Os ingredientes – dependendo do tamanho das formas, rende uns 8-12:

2 latas de milho cozido (pode ser que não utilize tudo, mas uma lata só não é suficiente)

2 ovos grandes

1/2 xícara de queijo mussarela de búfala (pode ser mussarela de leite de vaca, a mais suave e menos salgada que conseguir)

1/2 xícara de queijo parmesão de cabra, ou um queijo de cabra firme (ou um queijo de leite de vaca estacionado que não seja muito salgado nem defumado)

1 xícara de leite

1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente [tem que ser manteiga]

1/2 xícara de fubá mimoso (tipo para polenta, o mais fino que conseguir)

1/2 xícara de farinha [eu utilizei uma mistura de farinha com fermento, que é mais fraca, e farinha para pães]

1 colher (sopa) de fermento tipo Royal [pode ser 3/4 de colher se utilizar farinha com fermento]

2 colheres de sopa cheias de cebolinha picada

1 tomate sem pele e sem sementes, em cubinhos

1/2 colher de chá de sal fino

Pimenta-do-reino [eu usei 1/2 colher de chá]

Coentro em pó [1/2 colher de chá para o recheio e 1 colher de café rasa para a massa]

120 gramas de carne seca, dessalgada (uma bela de uma fervida é suficiente)

1/4 de cebola média picada

1 dente de alho amassado

Tomilho, coentro ou outra erva para temperar o recheio [aprox. 1 colher de café]

1/2 colher de café de pó de chilli (ou pimenta vermelha do seu gosto) para o recheio

1 colher de farinha de arroz para estabilizar o recheio [pode utilizar 1/2 colher de farinha de trigo]

1/2 litro de leite e 200ml de creme

2 colheres de vinagre

1 colherzinha de suco de limão [eu usei limão galego, por ser mais ácido]

O preparo:

1. O recheio:

- No moedor de café ou pote do mixer, adicione a carne seca dessalgada grosseiramente picada, a cebola, o alho, 1/2 colher de chá de azeite, os temperos, e pique até formar uma pasta mais ou menos regular. Transfira para uma xícara ou bowl pequeno e integre a farinha de arroz. Reserve.

 DICA: Enquanto integra a farinha, vê o ponto da massa obtida. Deve ficar tipo um “barro”, sem ser muito grudenta, pois fará bolinhas com ela para colocar no meio da massa que irá assar.

2. Requeijão cremoso caseiro:

- Numa panela pequena, esquente o leite até ferver, e desligue o fogo. Em seguida, adicione o vinagre (de álcool) e o suco de limão e misture de leve. Reserve uns minutos até talhar.

- Coloque o coador sobre uma vasilha ou panela, e o pano dentro do coador. Despeje o leite talhado e deixe escorrendo o soro pelo menos meia hora, sem tocar. Ou seja: despeje e vaze.

- Uma vez bem escorrido, transfira o “coiso” para o copo do mixer ou um moedor. Acrescente o creme e vá mexendo e raspando com espátula (alternativamente, fio, nunca enquanto o aparelho está ligado!) para integrar bem e formar seu requeijão de creme. Corrija o ponto com meia colher de leite cru se necessário. Corrija o ponto de sal (sem deixar salgado).

 DICA: Se quiser ele bem cremoso, não adicione leite. No entanto, é preciso bater bem para ele não ficar no ponto de “ricota amassada”.

 DICA: Se quiser estabilizar para modelar melhor, pode dissolver 1/4 de gelatina sem sabor em uma colher de água e esquentar uns segundos (só!) no microondas, para ajudar a dissolver sem deixar ferver. Deixe esfriar e incorpore para finalizar o ponto do requeijão. Misture BEM e coloque na geladeira até utilizar.

3. Para a massa:

- No liquidificador, misture e bata bem os ovos, a manteiga (em temperatura ambiente), o leite, uma xícara do milho bem escorrido, o sal. Dê uma boa batida, acrescente o coentro em pó se for utilizar e os queijos ralados.

- Bata até ficar uma massa grossa, porém uniforme.

- Transfira para uma tigela grande e adicione o fubá, peneirando, de uma só vez. Misture até integrar (pode usar uma colher grande). Em seguida, acrescente a farinha de trigo, já peneirada junto com o fermento, e integre com a colher, sem bater nem deixar farinha seca aparente.

 DICA: Pode utilizar um batedor de arame, desde que não seja muito fino. Não use batedeira.

- Por último, acrescente o tomate picado, a cebolinha e o restante dos grãos de milho, previamente misturados e salpicados com uma colher de farinha.

 DICA: Criar uma película de farinha, mesmo que molhada, nos ingredientes que vai misturar numa massa ajuda a eles ficarem “presos” e, portanto, melhor distribuídos, sem ir direto pro fundo.

4. Montagem nas formas:

- Prepare bolinhas do recheio que deixou descansando, pegando uma quantidade pequena com uma colher e dando forma na ponta dos dedos e depois circulando levemente entre as palmas das mãos. Reserve.

- Unte as forminhas com manteiga ou spray de óleo [eu utilizei o spray].

- Coloque uma colher de massa, até aproximadamente 1/3 da capacidade de cada forma.

- Posicione uma bolinha em cima da massa em cada forma e pressione levemente cada uma.

 DICA: Pressionar as bolinhas não é para afundá-las! Apenas faça isto para a bolinha não “escorregar” para os lados quando for completar o preenchimento das formas.

- Coloque mais massa, com cuidado de não pressionar nem deixar bolhas de ar, até completar 2/3-3/4 da forma (não mais do que isto).

- Pare de mexer e não faça mais nada com elas!

5. Como assar:

- Coloque as formas em assadeiras planas ou assadeiras próprias para cupcakes em forno pré-aquecido a 170-180 graus, numa altura central (nem muito perto do fundo nem no topo, se tiver como regular).

- Asse por pelo menos 20 minutos antes de sequer sonhar com abrir a porta para testar o ponto. Uma vez passados os primeiros 20 minutos, pode testar com um palito para ver se sai sem massa grudada.

 DICA: Na dúvida é melhor errar Mara mais (2-3 minutos, não 10!) do que correr o risco de deixar o centro menos assado.

- Retire do forno e coloque a(s) assadeira(s) no topo do fogão, para elas irem amornando sem ter um choque térmico grande demais.

 DICA: Não retire os cupcakes da assadeira enquanto eles estiverem quentes, pois eles tendem a murchar um pouco.

6. Montagem:

- Coloque o requeijão em um saco de confeitar com bico “pitanga”, ou simplesmente em um saco de plástico firme (pode ser um saco de açúcar bem limpo ou um saco de arroz de quilo).

 DICA: Se for utilizar um saco sem bico, encha-o antes de cortar uma ponta! (Sempre, para qualquer creme ou massa. Vai me agradecer.)

 DICA: Se for utilizar o saco de confeitar, é bom deixar a ponta com o bico “virada” enquanto o enche bem, para evitar vazamentos. Depois é só fechar a base e colocá-lo para cima enquanto pressiona até encher o bico (do saco, não o seu) e deixar o creme pronto no bico.

- Disponha os cupcakes perto os uns dos outros e faça umas “rosinhas” apoiando a ponta do bico/saco perto da borda exterior e girando preenchendo até o centro.

 DICA: Não se empolgue na parte exterior, para não criar um topping maior que o cupcake.  Esses cupcakes metade-metade podem ser vistosos, mas não queremos um balde de queijo que mate o sabor do resto.

 DICA: Pode apertar mais um pouquinho chegando ao centro, para ele ficar algo mais alto que a parte exterior. Sem exageros, hein!

 DICA: Sem a cobertura também ficam bons!

Et voilá! Seus cupcakes prontos, bonitos e aguardando serem degustados.

NÃO

... use batedeira para a massa.

... guarde na geladeira. [É para isto que dei a dica de como estabilizar o queijo]

... tempere o creme de queijo com especiarias que podem deixá-lo menos sutil do que precisa ser.

... use margarina. Eu usei em diversos passos nos meus testes e não deu certo.

... use nenhum produto desnatado. Se não pode consumir gordura, prepare outra coisa.

... use creme “pronto para chantilly”: não precisa e, mais trágico, ele vem adoçado (e muito).

... deixe de fazer. Eles ficam macios, suaves, cheios de sabores sutis e leves, apesar do creme!