BISCOITOS ORIENTAIS AVELUDADOS (ou, um passeio pelas memórias dos ancestrais)

Ser filho de uma família multirracial, com origens em diversas etnias, é, sem sombra de dúvida, uma bênção.

Além de ter aprendido a respeitar todo mundo e conviver com todos em paz, ter tido avós e pais que cozinhavam (e muito bem!) me ensinou a apreciar a culinária de uma maneira especial. Com um avô sírio, uma avó filha de libaneses, a outra filha de bascos e o outro vô filho de italianos, não tinha como ser diferente!

Infelizmente, meus avós partiram quando eu era ainda muito novo, uma criança. No entanto, algumas das poucas memórias que ficaram – quase todas elas, na verdade – são de momentos na cozinha ou à mesa.

Assim, aos meus tenros quatro anos de idade, aprendi a formar capeletti, brincando na diminuta cozinha da minha avó materna. Por muitos anos, não imaginei que essa experiência de mexer com massa voltaria no amor que sinto por farinha. Também me lembro das tardes em que meus pais nos levavam (eu e meu irmão) para a casa da minha avó paterna e passávamos algumas horas saboreando quitutes orientais.

Pouco me lembro das conversas, das situações, mas ficaram as imagens da mesa cheia de pratos e pratinhos. Kebbe frito, temperos e picadinhos para colocar dentro antes de cada mordida, as melhores esfihas, abertas e fechadas, que já comi, o frango na panela em cima de um arroz com macarrão e coisas que nunca soube, mas posso lembrar o sabor e a cor levemente rosada da carne, o pão pita recém feito... Muita coisa!

Um capítulo ou mais merecem os doces que minha avó preparava. Viu aqueles doces que vemos nas padarias sírias que começaram a se espalhar nestes últimos anos, por exemplo, em São Paulo? Sem vontade de criticar: os doces da minha avó eram mil vezes mais saborosos. Juro! O mahmoul (pronunciado simplesmente “mamul” que ela fazia, então? Não tenho palavras.

Já chegarei lá. Não no sabor, mas, ao menos, na elaboração. Confiança, paciência e prática.

Voltando do trabalho passei no supermercado e fiquei namorando temperos e águas orientais. 

Namorei. Elas me namoraram. Aí tive uma sensação, como um cheiro da memória: tinha que tentar reproduzir algo. Uns aromas, uns sabores. E como fazê-lo de maneira a não estragar ingredientes, gastar horas na cozinha para nada?

Fiquei pensativo. Nada de concreto...

Cheguei a casa e pus-me a ler algumas receitas orientais, mas elas são tão vagamente orientais, quer dizer, tão genéricas, e cada uma prometendo ser libanesa, turca, síria, algeriana, e mais ao mesmo tempo, que quase matou o barato. Não desista, Marcelo!

O melhor, pensei, seria inventar algo simples, feito na minha cozinha, com minhas coisas, que trouxesse algo das minhas memórias, como arrancando um pedacinho e trazendo ele para o presente. Acreditam que deu certo?!

Vamos aos ingredientes:

1/8 de colher de café (sim: uma micro pitadinha só) de fermento para pão, dissolvido em 1 colher de sopa de água morna, meia colher de café de açúcar e 1 colher de café de farinha. Isto é como uma versão bonsai de uma base de massa para pão.

1 1/2 xícaras de farinha de trigo (branca, normal)

1/2 xícara de semolina (sêmola de trigo duro moída fina – aparece em uma das fotos)

2 colheres de sopa de manteiga (não precisam sem duas montanhas, taokéi?)

1 ovo, levemente batido com um garfo numa tigelinha

1/2 xícara de açúcar

1/2 copo de leite

1 colher de chá rasa de fermento para bolo (o pó branco)

Os tomperos:

Cardamomo em pó

Noz moscada

Essência de baunilha (ou, se for podre de chique e tiver, o conteúdo de ¼ de fava de baunilha)

Água de rosas (facultativo; eu não usei e ficou oriental do mêmo gêitu)

Como fazer:

1. Colocar manteiga e açúcar na tigela da batedeira (ou em uma tigela e usar a batedeira manual). Bater dois minutos, acrescentar o ovo e bater mais dois minutos.

2. Colocar o leite e a baunilha na “micro base” de fermento e misturar bem. Acrescentar na mistura de ovo, açúcar e manteiga e bater mais um minuto até ficar tudo bem integrado.

 DICA: Se for utilizar água de rosas, não use baunilha e coloque 1 colher de café da água.

3. Isto é importante: Colocar a farinha de trigo, 1/4 de xícara de cada vez, para ir “misturando e vendo” como fica o ponto. O mesmo com a semolina.

 DICA: Eu fui incorporando os quartos de xícara e testando o ponto; primeiro 4/4 da farinha, depois 2/4 da semolina, e finalmente os outros 2/4 de xícara de farinha. O ponto ficou macio, mais firme que para cupcakes, porém algo mais macio que massinha de modelar.

 DICA: Em algum ponto entre os quartos das farinhas, incorporar a noz moscada (eu coloquei 1/2 colher de café) e o cardamomo (1/2 colher de café ou, no máximo, 3/4 de colher).

4. Usando uma colher de sobremesa, ou a metade da capacidade de uma colher de sopa, vá pegando pedacinhos da massa e colocando no fundo de uma assadeira forrada com papel manteiga (eu usei um papel que é bem encerado e grosso, pois o papel manteiga me odeia e eu odeio papel manteiga).

 DICA: A massa vai ficar apenas grudenta, mas não vai dar para dar forma aos biscoitos, se o ponto estiver correto. Apenas vá pegando pedacinhos e colocando-os no papel, que eles se viram sozinhos.

 DICA: Os pedacinhos de massa crua ficam parecendo cocada síria pálida. É isso mesmo!

 DICA: Deixe ao menos 1 centímetro entre os pedacinhos, pois eles crescem um pouco.

5. Asse em forno pré-aquecido em temperatura meia-baixa. Se tiver seletor de temperatura, coloque em 170 graus.

 DICA: Eu assei 13 minutos e ficaram dourados na base e com algumas das “pontinhas” apenas começando a dourar. É aqui que tira do forno e deixa amornar. Tipo, sai de perto e vai preparar o café.

 DICA: É muito provável que sua cozinha se transforme em um sonho durante este processo. A minha me fez mergulhar nas memórias dos aromas da minha avó!

6. Uma vez mornos, quase em temperatura ambiente, quebre um e veja como ficou firme sem ser crocante no exterior e macio sem parecer bolo no interior: Este é o ponto “aveludado”; sua boca vai sentir!

 DICA: Aproveite com uma xícara de café. Se for temperado com especiarias, muito melhor! (Pode pedir a receita, que eu passo.) Ou com uma xícara de chá, se for chá preto temperado com algo de laranja, ou especiarias, bem melhor.