PÃO PITA SEM OVO SEM MENTIRAS

Viu aquelas receitas que todo mundo tem medo, pois sabe que escondem segredos? Pior, aquelas que você já perguntou alguma vez e desconfiou que a pessoa tivesse te passado “fácil demais”? Esta é uma.

Em um post anterior, contei como as mesas da minha avó paterna eram fartas, porém com coisas que ela fazia com uma naturalidade e “simplicidade” invejáveis. E também mencionei como ela nunca passou os “segredos” para minha mãe –coisa de sogra e nora, saca?

Então, após ler inúmeras receitas e assistir a vários vídeos de pessoas ao redor do mundo fazendo esta delícia, onipresente nas mesas orientais, pensei uma maneira de passar as dicas e os segredos do preparo da pita.

Existem pães deste tipo em inúmeros países, alguns com “bolsinho” e outros simplesmente planos. Da Índia até Marrocos tem versões, variando ingredientes, tempos, cozimento, temperatura. Trago aqui uma receita que eu já fiz várias vezes, que dá certo, e que pode ser elaborada sem medo.

Importantíssimo respeitar o passo a passo. Fora isso, é só se preparar para aproveitar, pois até o preparo é divertido.

Vamos aos ingredientes:

Para meia dúzia de pitas tamanho prato de sobremesa, ou umas 8 tamanho “CD”. Também pode fazer com apenas farinha de trigo, ou substituir 1/3 da quantidade por farinha integral (observando o ponto, pois pode precisar mais uma ou duas colheres de água se for utilizar farinha integral).

1 copo (tipo americano) de água morna. Não pode estar quente, pois mataria o fermento.

1 colher de sobremesa ou 1 colher de sopa bem rasa de fermento biológico seco.

1 colher de sopa “gordinha” de açúcar (branco granulado ou cristal, o “normal”)

1 xícara de farinha de trigo, ou

2/3 de farinha de trigo + 1/3 de farinha integral

1 colher de sal fino (o comum ou também pode ser sal marinho)

1 “gole” de azeite (aproximadamente 1 colher de sopa, ou 1 e 1/4 colheres). Eu utilizo azeite de oliva extra virgem extraído em frio, mas pode utilizar qualquer um de oliva puro.

Facultativo: uma pitada de zahatar (mais ou menos 1/4 de colher de café) ou uma pitadINHA de cominho (apenas pegando entre os dedos!)

Modo de preparo:

1. Coloque o copo de água morna numa vasilha, ou caneca grandona. Acrescente o açúcar e dê uma boa mexida. Adicione o fermento e 2 colheres de farinha BRANCA (além da quantidade nos ingredientes na lista) e dê uma mexida até tudo integrar.

 DICA: Misture bem, deixe e vaze. Precisa deixar uns 15-20 minutos para o fermento “acordar” e começar a se alimentar.

 DICA: É melhor já preparar esta base com algo de farinha, para formar uma “massa mãe rápida” que vai ajudar e muito no preparo. Massa mãe é utilizada na maioria dos pães tipo italiano, francês (de verdade, não a farsa que compramos no mercado), baguette (é fun-da-men-tal para este tipo de pão se utilizar de massa mãe “de verdade).

2. Misture a(s) farinha(s), o sal e o tempero em pó (se for utilizar) numa vasilha grande.

 DICA: Pode fazer isto na bancada, mesmo, só que aí vai sujar e grudar pra chuchu e não aceito reclamações.

 DICA: Se for utilizar batedeira de pé, tipo “orbital”, pode misturar no vaso da batedeira. Se for amassar em batedeira orbital, leve em consideração que terá de futucar a massa para os ingredientes irem se incorporando bem nos primeiros dois minutos.

3. Passados os 15-20 minutos de espera para a base começar a trabalhar, faça um furo no centro da mistura dos secos e jogue a base de uma vez só. Adicione o azeite. Comece a misturar tudo rapidamente até ficar bem incorporado.

 DICA: É importante mexer muito bem logo de cara. Pode começar a incorporar com uma colher grande ou colher de pau e continuar com as mãos.

 DICA: Mesmo fazendo na batedeira orbital, é importante que, neste passo, incorpore bem com colher, para só depois amassar mecanicamente.

4. Na batedeira, vá amassando com o gancho para massa, revisando e tirando os ingredientes da borda do vaso para o centro, e depois deixe amassar na velocidade que não trave (vai sentir ao selecionar; geralmente, a velocidade 1 não comporta, mas pode ser que a 2 já seja potente o bastante, ou a 3, dependendo da sua batedeira). Amasse por 4-6 minutos.

4-a. Manualmente, incorpore tudo muito bem com uma colher grande ou colher de pau e depois simplesmente vá amassando até virar uma massa homogênea. Após isto, passe para a bancada ou superfície enfarinhada e continue amassando.

 DICA: Para amassar manualmente, é interessante amassar de fora para dentro os primeiros dois minutos, como tentando “esconder” a massa dentro de si própria, e depois amassar mais uns 3-4 minutos esticando a massa “para fora” uns centímetros e levando para o centro. São dois amassados diferentes, que se complementam em momentos diferentes.

5. Primeiro “descanso”: Deixe a massa sobre a bancada enfarinhada, coberta com um pano limpo e seco de algodão, por uns 30 minutos; ou passe a “bola” para uma vasilha levemente untada com azeite, cubra com um pano e deixe para crescer dentro do microondas ou forno desligado por uns 20-25 minutos.

6. Coloque a massa na bancada ou superfície bem enfarinhada, dê uma aplanada com a palma da mão, e corte em 6-8 pedaços o mais parecidos possível. Faça bolinhas com os pedaços de massa, levando as bordas para o centro, enrolando bem cada bolinha com os dedos de uma mão em cima da palma da outra. Cubra e deixe descansar, com a parte mais lisa para cima, uns 20 minutos.

 DICA: Uma faca grande é boa o suficiente. Se tiver um plástico cortador de massa, parabéns. Apenas não tente cortar com espátula, pois a massa pode grudar e atolar nos furos da espátula.

 DICA: É importante deixar as bolinhas sobre uma superfície enfarinhada, pois a massa tem que ser bem elástica e ainda vai tender a grudar na parte de baixo.

 DICA: É importantíssimo, a partir deste ponto, ter cuidado de não furar a massa. Olha as unhas e qualquer objeto que possa entrar em contato com as bolinhas. Este é um dos “segredos” que quase ninguém “se lembra de mencionar”.

 DICA: Aqui pode ligar o forno para pré-aquecer em temperatura ALTA.

7. Uma vez que as bolinhas estejam gorduchas, mesmo sem terem dobrado o tamanho, vá pegando uma de cada vez e abra. Como abrir: com rolo, ou uma garrafa de vidro vazia e limpa, sobre superfície BEM ENFARINHADA, levando para frente e para trás uma vez, virando, levando para frente e para trás uma vez. Se necessário, repita a operação uma vez.

 DICA MASTER: Evite furar a massa em hipótese alguma. Nem apoiar a unha.

 DICA MASTER: Essencial enfarinhar bem a superfície, o topo de cada bolinha e o rolo. Se ficar cheio de farinha uma vez aberto, pode dar uma sacudida de leve para tirar o excesso.

 DICA MASTER: O forno deve estar muito quente. Aqui você decide se vai assar em assadeira, que pode ir para o forno em temperatura ambiente, ou sobre uma superfície já aquecida no forno. Eu uso ambos os métodos, e dá certo, mas é uma questão de experimentar.

DICA RAINHA ORIENTAL: Se tiver uma pedra, tipo para fazer pizza, ou qualquer superfície plana similar, aqueça no forno e vá colocando e tirando os pães sem tirá-la do forno. Com este método, não tem como não dar certo.

Uma assadeira de cerâmica grossa, para esquentar.

8. Asse 2-4 pães de cada vez, dependendo do método e/ou tamanho da assadeira ou superfície. O ponto é quando os pães ficam inflados tipo bexiga chique de shopping, daquelas de papel metálico, mas sem deixar dourar. Este pão não precisa, nem deve, dourar.

Começando a "inflar" sobre assadeira.

Crescem mais rápido sobre a superfície bem quente.

 DICA: Não abra o forno, pois isto pode interferir não apenas com a separação do pão, mas também com o cozimento.

 DICA: Não precisa virar nem rotar os pães. Em forno bem quente e sem mexer, o calor e o vapor que vai querendo escapar da massa farão com que o processo aconteça.

9. Tire os pães com cuidado de não rasgar e coloque-os em uma vasilha ou travessa funda com um pano grande de algodão. Eles precisam ficar cobertos para não perderem umidade e preservarem o “bolsinho”.

Assim saem do forno. Agora cubra!

 DICA: Eles vão aplanar, o que é totalmente natural. O essencial aqui é deixar dentro de um pano, para manterem a umidade e não ressecarem, virando um flat bread que não é pita.

 DICA: Repita este processo com cada fornada, até ter todos os pães na vasilha, com o pano saindo do fundo e cobrindo por toda parte.

 DICA: Mesmo se for querer comer “na hora”, espere pelo menos uns 10 minutos. Além de quentes para cachorro, precisa deixar o calor e a umidade remanescentes agirem um tempinho.